Как подобрать бариста
Вопрос «кого поставить у кофемашины» является одним из критических для владельца кофейного бизнеса любого формата. Кофе на вынос или же в зале фешенебельного ресторана, качество приготовленного продукта во многом определяется человеком, отвечающим за него. Особенно важна квалификация бариста в имиджевых заведениях, где стоят классические эспрессо-машины и приготовление кофе превращено в увлекательный ритуал.
Бариста или бармен?
Даже если ваш бизнес не специализируется на кофе, но у вас есть кофе-машина и поток людей, заказывающих кофейные напитки, вам понадобится специалист, который будет их готовить. Управлению классическими кофемашинами необходимо обучать отдельно и целенаправленно и этот навык входит в область профессиональной деятельности бариста. В то же время суперавтоматы, хоть и стоят дороже, делают почти всю работу самостоятельно и персонал нужен только для внешнего контроля без специальных знаний о процессе приготовления эспрессо. Что значит, что имеющие основные функции не связанные с кофе бармены и продавцы-кассиры смогут выполнять с минимальным инструктажем и затратами времени. Поэтому следует установить соответствие между форматом бизнеса и потребностью в специалисте.
В кофейнях и кофе-точках или ресторанах с крупной картой кофейных напитков, как правило, работают бариста. Качество и индивидуальность кофе важна для посетителей таких мест, особенно если речь идёт о спешалти-кофейнях, поэтому обслуживающий персонал непременно должен разбираться в кофе досконально: уметь заваривать разными способами и знать связь элементов рецептуры со вкусом кофейного напитка. При этом бариста не обязательно должен контактировать с посетителями, если заведение подразумевает от двух сотрудников в рабочую смену, но может совмещать в себе и функции продавца-кассира, и даже владельца, если речь идёт о малом бизнесе.
В отличие от бариста, бармен специализируется на приготовлении более широкого круга напитков и составлении коктейлей, преимущественно холодных и с алкогольными ингредиентами. Бармены более востребованы в барах и ночных клубах. Как правило, если спрос на кофе велик, они умеют работать с эспрессо-машиной или же суперавтоматом, а также разбираются в нюансах сервировки, однако ждать от бармена знаний о свойствах кофейного зерна и нюансах его заваривания не следует.
Формируем требования
При составлении вакансии владельцу бизнеса необходимо ориентироваться на свой ассортимент, организацию, и конкурентную среду. С учётом планируемых функций, к персоналу могут помимо непосредственно выполнения функций за стойкой предъявляться следующие требования:
- Контактность и презентабельность – для работы с клиентами;
- Гибкость и обучаемость – в случае, если для сотрудника предусматривается широкий спектр обязанностей за пределами основных;
- Внимательность и ответственность за количество ресурсов бара, кофейни и сроки годности и отчётности;
- Желание работать в данной сфере – ведь профессиональный и лояльный своей работе сотрудник ценнее временного новичка;
- Умение работать в команде – для крупных рабочих коллективов и потенциального роста.
Проблема «проходной» профессии
Число профессиональных работников в сфере обслуживания невелико относительно общего объёма рабочей силы. Это является значительной проблемой для готовых обучать своих специалистов кофеен. И в бариста, и в бармены массово идут студенты, нуждающиеся в подработке на время учёбы, чтобы двинуться по карьерному пути с полученной профессией после окончания ВУЗа. В первую очередь, согласно опросам, люди не задерживаются потому, что работа в сфере обслуживания считается малопривлекательной даже для элитных заведений со ставкой выше средней, и предлагает мало перспектив роста.
Так, например, по данным PIR COFFEE, почасовая оплата бариста в России составляет в среднем 200 рублей в час в Москве и 136 – по регионам. Бариста отрабатывает в среднем от 15 до 20 смен в месяц по 10-12 часов, что в итоге выходит 25-30 тысяч рублей в месяц по России и 30-50 тысяч рублей в Москве. Доля чаевых и премий в доходах не уточняется.
Один из способов удержать специалиста в своём бизнесе – предоставить перспективу роста с большим доходом, ответственностью и престижем. Положим, можно сделать опытного бариста или бармена шефом, менеджером и даже управляющим, если у вас сеть заведений и есть не только горизонтальная, но и вертикальная мобильность для лояльного персонала. Повысить престиж бариста можно за счёт углубления знаний о кофе, получения дополнительных квалификаций, связанных с кофе, участия в соревнованиях и мероприятиях. Аналогичное развитие со своей спецификой могут проходить любые другие сотрудники сферы обслуживания: от рядового сотрудника на позиции административные, с большим спектром ответственности и персоналом в подчинении.
Развитие и обучение персонала
Обученный бариста или бармен может позволить себе выбирать более привлекательные места с точки зрения транспорта, оплаты, престижа и рабочих обязанностей. «Зелёный» персонал найти проще, однако он нуждается во времени, вложениях, и при этом несёт для бизнеса риски своей недостаточной квалификацией или же желанием покинуть место работы через определённый срок. Всего способов обучить новичка существует три:
Первый вариант
При устройстве на работу сотрудник проходит обучение у «старшего» бармена, администратора, знакомого с баром, или другого сотрудника. В крупных сетях существуют формальные тренинги для новых работников, но чаще встречается простая передача личного опыта новичку. Этот способ является самым очевидным и распространённым в подготовке кадров за стойкой, но не лучшим. Во-первых, не каждый старший сотрудник может учить на своём примере стажёра в рабочую смену, из-за чего приходится жертвовать всеми нюансами, дав самый минимум, и разбираться с неясными моментами по ходу работы позднее, возможно ценой серьёзных ошибок и понижения сервиса. Во-вторых, далеко не у всех специалистов с большим стажем есть понимание своей деятельности на глубоком уровне, чтобы эффективно и понятно ее преподать новичку в деле.
Второй вариант
Будущий бариста или бармен обучается на курсах и специализированных тренингах до поступления на работу, получает диплом, и после этого ищет более престижное заведение, чем то, куда на должность мог претендовать, если бы пошел работать без подготовки. Минусы такого варианта в том, что у такого сотрудника не будет практического опыта работы, и в том, что найти такого сотрудника, который сам и заблаговременно подготовился и обучился, довольно трудно. Плюс в том, что уже не надо платить за его обучение, и такой сотрудник уже приходит с багажом знаний о профессии и мотивирован дальше заниматься ей, ведь осознанно в неё вложился.
Третий вариант
Новый сотрудник устраивается работать в любое заведение, в которое его возьмут, и, если владелец заведения сочтёт нужным, отправляет сотрудника учиться за свой счёт. Плюсы такого метода в том, что можно составить график работы так, что бы он чередовался с работой, и практические и полноценные теоретические знания будут получены вместе.
В случае если вы, как владелец бизнеса, готовы вложиться в сотрудника, вы можете просчитать условия трудового договора, чтобы инвестиции в обучение отбились: заключать его с условием на срок отработки, устанавливать контрольные точки испытательного срока, прописывать уровень требований по качеству исполненной работы и росту компетенций, которые вы ожидаете от бариста после обучения. Это позволит обезопасить вложения и снизить риски в случае, если специальные тренинги не дадут результата.
Наконец, кому бы вы ни доверили кофемашину, помните, что хороший бариста или бармен – это постоянно совершенствующийся энтузиаст своего дела. Первичные навыки – не потолок, и верный сотрудник будет не просто выполнять изо дня в день свою работу, а реализовываться в ней творчески и расти. Мастерство приготовления напитков подкрепляется целыми прикладными науками и выводится на спортивный уровень с участием в чемпионатах, выигрышем призов и обретением личной славы в кругах ценителей и профессионалов. Бариста могут получать квалификации каптестеров (или капперов), профессиональных дегустаторов и оценщиков кофе, и обжарщиков. Бармены – заняться флейрингом, углубиться в миксологию. И, конечно, нередко опытные специалисты начинают изобретать авторские рецептуры напитков, как известных, так и уникальных, чем привлекают внимание гурманов к заведению гостеприимства.