Путь зерна от фермы до кофейни

Технология заваривания сильно влияет на вкус кофе, но всё же определяющим остаётся качество самого кофейного зерна. Чтобы по-настоящему начать разбираться в нюансах вкуса и процессе производства идеального напитка, необходимо посвятить кофе жизнь.

Существует несколько видов кофейного дерева: арабика (Cofféa arábica), робуста (Coffea Canephora), либерика (Cofféa liberica), при этом в промышленных масштабах выращивают преимущественно арабику и робусту из-за вкусовых качеств и урожайности деревьев этих видов.

Знаменитая арабика – самый популярный вид кофе в мире. Этот сорт богат маслами, которые при обжарке высвобождаются, преобразуются и дают кофе лёгкость и тонкие ноты вкусов. Арабику можно отличить большим количеством эфирных масел и более кислым вкусом, в послевкусии которого проявляются ноты фруктов, орехов и цветов. В целом, арабика считается лучшим видом кофе. Она продаётся отдельными сортами и ценится знатоками кофе за разнообразие вкусов. При этом ее тяжелее выращивать, так как у арабики слабее иммунитет в отличии от робусты, и она подвержена большим болезням и более прихотлива к месту произрастания и погодным условиям. Она делится на несколько видов – дикорастущая арабика, и выращиваемая.

Робуста, она же Канефора – неприхотливый в уходе и условиях произрастания вид кофейного дерева. В робусте больше кофеина, чем в других видах кофейных зёрен, и более грубый вкус, меньшее количество масел.  Робусту отличает более резкий и грубый, чем у арабики вкус и аромат, из-за которого она не входит в категорию спешалти кофе. И всё же робуста занимает своё важное место в мировом производстве: включается в бленды для придания кофе крепости, своих нот и стойких кремов для эспрессо, а также перерабатывается на растворимый кофе. Часто робусту используют для удешевления кофейных смесей, ведь чем менее прихотливо в выращивании растение, тем дешевле выходит по себестоимости конечный продукт. Стандарт смеси с арабикой  это – 70% арабики, для придания вкуса, и 30% робусты для придания крепости и тельности.

Либерику отличает исключительно сильный и богатый аромат, из-за которого она добавляется в купажи, но непосредственно в производстве для обжарки её доля мала, и кофе, заваренное из чистой либерики, найти почти невозможно за пределами стран её произрастания, поскольку обладает слабым вкусом и малым содержанием кофеина. Либерику чаще используют в кондитерских изделиях и собирают как чай, а селекционеры стараются вывести гибриды либерики с другими промышленными кофейными деревьями, чтобы позаимствовать её неприхотливость и аромат.

Что происходит с кофейными ягодами после созревания?

Спелые и созревшие кофейные ягоды собираются. Есть три метода сбора:

• Первый – сбор вручную каждой ягоды (пиккинг), таким образом, собирают самые дорогие сорта кофе, потому, что есть возможность выбирать  самые спелые и хорошие на вид ягоды.
• Второй  способ – сбор с целой ветки (стриппинг) когда человек одним движением руки сдирает ягоды с целой ветки. Это самый распространённый способ, применяемый для сбора кофе которому важно качество. Такой метод позволяет работать быстрее и выбирать более – менее созревшие ветки.
• Третий способ – механический сбор, это когда сбором ягод занимается специальная машина которая не разбирает зрелые и недозревшие ягоды, такой способ обеспечивает максимальную скорость, но низкое качество.

После сбора ягоды сортируют и отправляют на обработку.

У обработки так же имеется несколько методов. Самые  Известные из них: сухая (натуральная), мытая обработка, и Хани (полумытая).

Натуральная обработка. При данном методе зерно после сбора урожая сушится не очищаясь от мякоти. Кофейная ягода богата влагой, поэтому такой процесс затягивается на 2-4 недели в зависимости от толщины слоя высыпанного кофе и среднедневной температуры. За этот срок кофейное зерно впитывает множество вкусовых составляющих из мякоти, что обеспечивает зерну повышенную сладость, яркий аромат и насыщенный ягодный вкус с цитрусовыми нотками.

Сушка кофе происходит разными способами: собранные ягоды выкладывают ровными слоями на специальные постели, либо на бетонные поверхности. По мере просушки зерно необходимо регулярно перемешивать, чтобы сушка шла равномерно и ягоды не начинали бродить.

Все это время в ягоде происходит множество химических процессов (ферментация), зерно как бы дозревает, кофе приобретает крепость, а его вкус улучшается. Сушка считается законченной, когда в зерне остаётся 12% влажности, внешняя оболочка зерна становится темно-коричневой сухой и хрупкой, а сама сердцевина гремит внутри шелухи. После этого кофе собирают в мешки, чтобы он потерял ещё часть влаги перед процессом очищения от оболочки.

Мытая обработка представляет собой более сложный и комплексный процесс. Для успешного проведения такой обработки её необходимо провести в течение 24 часов после сбора урожая. Первоначально свежесобранные ягоды необходимо очистить от кожицы и мякоти (депульпация). Для этого зерно вымачивают в течении суток для размягчения мякоти. Потом механическим способом отделяют пульпу от зерна в специальных машинах-депульпаторах. Следующий шаг — удаление клейкого вещества, покрывающего зерна. Зерна помещаются в резервуар с водой и растворенными в ней дрожжами со специальными бактериями, под действием которых клейковина отделяется.

Этот шаг называется ферментацией. Процесс может протекать и без воды (сухая ферментация), либо с сочетанием двух этих процессов. При ферментации температура зёрен повышается, поэтому необходимо их помешивать, чтобы температура не превысила 40 градусов. Ферментация длится от 6 до 72 часов в зависимости от разновидности кофе, его зрелости и объемов. Следующий этап — промывка зерна. Его прогоняют по разным шлюзам, в которых вода находится в постоянном движении.

Хани. Этот способ сочетает в себе два перечисленных выше метода в одном. Собранные ягоды сначала отправляются на депульпацию так же, как и в мытом методе, а позже отправляются на сушку, минуя чаны ферментации, и сушатся вместе с фруктовой слизью на солнце, как и при натуральном методе. Процесс ферментации происходит непосредственно во время просушивания. В зависимости от количества оставшейся мякоти ягоды, этот процесс обработки делится по цвету от чёрного до желтого, чем меньше мякоти, тем светлее цвет. Кофе при данном методе имеет явную сладость, характерную для натурального метода, сливочное тело, как у мытого зерна, но текстура становится более медовой с небольшим количеством фруктовых вкусов и приглушенной кислотностью.

После обработки и простушки кофе просеивают через многоуровневые вибрирующие сита, чтобы отсортировать более крупные от более мелких зёрен.

После всех манипуляций кофейные зёрна упаковывают – либо в джутовые мешки (самый распространённый способ), либо в полиэтиленовые герметичные пакеты, либо в бочки (ямайка блю маунтин). После чего кофе продают на биржах, либо в частном порядке.

Далее кофейные зёрна отправляются в путь с сортировочного пункта в локации произрастания, до страны покупателя, или же до частного обжарщика.

Обжаривают кофе в специальных автоматах – ростерах, зёрна находясь и двигаясь по центрифуге барабана, обжариваются раскалённым воздухом по запрограммированному температурному профилю. Ростеры бывают газовыми и электрическими. Обжарка уже зависит от предпочтений заказчиков, либо возможностей обварщиков, либо территориальными предпочтениями (итальянская – очень тёмная / норвежская – очень светлая).

Из примерно 150-ти известных Российских обжарщиков мы можем выделить двоих – 9 BAR и WEST 4. Обе компании занимаются спешалти кофе, обжаривают чистую арабику и действительно могут раскрыть в зерне просто восхитительные вкусы.

Последний этап путешествия зерна – это, конечно же, кофейня/ресторан/бар. То место, в котором профессионал своего дела раскроет вкус, который бережно оберегали и раскрывали сотни людей по всему миру.